いまどきママが意外と知らない「台所
仕事の常識」6つ

最近のママの中には、親からきちんと料理を習ったことがないまま、なんとなく自己流で主婦業をこなしている人も多いのでは？ いまどきママが意外と知らないキッチン・料理にまつわる基本知識を紹介します。

台所仕事の基本は、母親から娘に受け継がれていくもの。…というのは、一昔前の話。
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いまどきのママなら、「少女時代は部活や受験勉強で忙しくて、親からちゃんと料理を習った記憶がない！」という人は珍しくないでしょう。
毎日何とか主婦業をこなしてはいるものの、「こういうとき、どうすればいいんだろう？」「いろいろな説を聞くけど何が正解？」と迷う場面も多々あるのではないでしょうか。
今回は、いまどきママが意外と知らないキッチンや料理にまつわる基本知識と、悩みがちなポイントについてお伝えします。
1.サツマイモは冷蔵庫に入れちゃダメ!?スーパーから買ってきた野菜や果物、どこに保管していますか？
おそらく買ってすぐに冷蔵庫の野菜室に入れる人が多いはず。しかし、ものによっては、冷蔵庫の中より外で常温保存した方がいい場合もあるのです。
たとえばサツマイモは、日の当たらない風通しのいい場所に常温で保管するのが基本。冷蔵庫に入れると、デンプンが劣化して、かえって味が悪くなってしまうそう。
ジャガイモやタマネギも、基本的にはカゴやネットなどに入れて風通しのいい場所に置けばOK。
ただ、室温が高温になるとやはり傷みやすくなったり芽が出やすくなったりするので、真夏には新聞紙に包むなどの湿気対策をして、野菜室で保管するのがいいでしょう。
そのほか、バナナも常温保存が向いているそう。冷蔵庫に入れた方が長持ちしそうなイメージもありますが、実際は冷蔵庫のような温度の低い場所に置くと、皮が黒くなりやすいんだとか。
2.きのこは洗わない方がいい!?「野菜や果物は農薬が心配だから、調理前によく水で洗っています」
そんなママの声も聞こえてきそうですが、実は洗わない方がいい食材もあります。それが「きのこ」。
きのこにバシャバシャ水をかけて洗うと、せっかくのおいしい味や風味が落ちてしまうのだとか。
とはいえ、石づきについた黒っぽい汚れがついていると、気になりますよね。その場合は、ぬらしたキッチンペーパーでそっと汚れだけを落とすといいそうです。
ただし、なめこは例外。パックを開けたらざるに入れて、水やお湯で軽く洗ってぬめりを落としてから使いましょう。
洗うかどうか迷うのが袋入りの「もやし」ですが、もやしは、特に古くなると雑菌がつきやすいので、調理に使う前にさっと水洗いした方がいいようです。
3.ゆで卵は水からゆでる？お湯からゆでる？ゆで卵を作るときって、水を入れた鍋に卵を入れてから火にかけていますか？それとも、鍋にお湯がわいてから卵を入れていますか？
どちらの方法でも、ゆで卵自体は作れます。ただ、冷蔵庫から出したばかりの卵をいきなり沸騰したお湯に入れると、ヒビが入りやすくなるそう。従って、きれいな仕上がりにしたいなら、「鍋に水と卵を入れてから火にかける」方法がベター。
ゆで卵の固さはボイルする時間で決まりますが、水から卵をゆでる場合は、「お湯が沸騰してから」時間を計るのが基本。沸騰後、4、5分で半熟、10〜12分程度でしっかり固まった卵ができます。
固まり具合の好みは人それぞれなので、何度も試して、ベストな時間を見つけたいですね。
4.野菜をゆでた後、水にさらす？ざるに上げて冷ます？料理をしていると、野菜をゆでるという行程は避けて通れません。ゆでてそのまま食べるにしても、ゆでた野菜で炒め物や煮物を作るにしても、まずはお鍋に火をわかすことから調理をスタートすることが多いですよね。
問題は、ゆで終わった野菜をざるにとった後。その野菜、いったん水にさらしていますか？それとも、そのまま食べたり調理に使ったりしていますか？
正解は、野菜によって異なります。ほうれん草、小松菜などは、一度冷水にとり、水気を絞っておひたしや和え物に。ゆでた葉もの野菜を水にとることで、葉がクタクタになるのを防ぎ、色合いを鮮やかにすることができるそうです。
ほうれん草の場合は、水にさらすことでアクをとるという意味合いもあります。
一方、ブロッコリー、キャベツは、水につけると風味が落ちてしまうので、ざるに上げてそのまま冷ますのが正解。「えっ、今までブロッコリーゆでた後、水で洗ってた！マズイ！」というママも、意外といるのではないでしょうか。
今更聞けない“アクとり”の疑問を解消！
5.アクって絶対とらなきゃいけないの？アクとは、食材が持つクセや苦みのこと。
カレーや肉じゃがなどをコトコト煮込んでいる間に浮き上がってくるのがお肉のアクです。お肉から出るアクは、とればとるほど煮汁が透き通りますし、味もよくなるので、できる限り取り除くのが基本です。
野菜のアクを除く方法は、食材によってさまざま。
ゴボウは調理する前に水にさらしますが、ほうれん草なら、ゆでたあと水にさらしてアクを抜きます。レンコンは、黒ずみを防ぐためにも酢水にさらします。タケノコなら米ぬかや米のとぎ汁を加えて茹でるという方法もあります。
タケノコのようなアクの強い食材はよくアク抜きする必要がありますが、レンコンやゴボウなどは、あえてアクを残して、独特のえぐみや風味を楽しむ場合も。
特にゴボウの場合、独特のクセをおいしく感じる人もいるので、好みや料理に合わせて適度に取り除きましょう。
6.ごはん茶碗と汁椀の正しい位置って？食卓での食器の並べ方にも基本ルールがあります。和食の場合、もっとも重要なポイントが、ごはんと汁物の位置。
「当然ごはんが左でしょ」「味噌汁が左の方が食べやすい！」と食事中に口論になる夫婦もいるようです。
正しい並べ方は、ごはんの茶碗が左、汁碗が右なのだそう。理由は、ごはん茶碗を左手で持つためです。
さらに、魚や肉などのメインのおかずを左奥に、おひたし、和え物などの副菜の小鉢を右奥に、真ん中に漬け物の小皿を置くのが基本ルールのようです。
おかずの並べ方については、煮物など汁気のあるものを左奥に、汁気の少ないものを右奥に置くという説もあります。家庭では日によっておかずの数も違うので、おかずの並べ方は多少アバウトになってもいいでしょう。
ただし、「ごはんが左、汁物が右」は絶対変わらない和食のルール。「今まで逆にしてた！」というママは、子どもに正しいマナーを身につけてもらうためにも、これから改めましょう。
まとめ以上、いまどきママが意外と知らない台所仕事のポイントを6つ紹介しました。
本来、料理や家事には厳格なルールがあるわけではないので、書籍や専門家によって意見が違うこともあります。経験を重ねながらマイルールを決めていく人や、母親から「我が家流」の方法を受け継いでいる人もいるはず。
とはいえ経験が浅いうちは、ある程度、世間一般で常識とされている基本の方法を身につけておきたいですよね。
「どうすればいいのかな？」と迷ったときは、自分の母親のほか、料理好きな義母や先輩ママに聞いてみるのもいいかもしれません。
＜参考資料＞
『調理以前の料理の常識 (講談社の実用BOOK)』渡邊 香春子(著)
『主婦が知らないとヤバイ 料理の基本とコツ』武蔵 裕子(監修)
『キッチン・ルール―台所の法則』小林カツ代(著)
『「料理ってむずかしくてわからない」人のための 今さら聞けない料理の基本1問1答 』